炸酱面就无疑是北京人的当家饭了。暑天吃炸酱面,既便利又
开胃。直到现在,在北京胡同里的大杂院,仍可以见到这样的情景
:街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿,端着碗炸酱面,碗里搁一根脆黄
瓜,在当院或门洞里一蹲,吃两口炸酱面,咬一口黄瓜,不耽误聊
天,不耽误下棋。
地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要
好,要采用正规厂家生产的黄酱,它们的酱黄豆质量好,做黄
酱时里面加的是白面而不是棒子面,否则酱凉后容易坨在一起,不
好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好,火候要均匀,炸酱的
配比一定要合适,肉丁肥瘦兼有,黄酱不能放得太多,炸出来的酱
香喷喷。
以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸,趁热吃起来很香,但猪油一
凉,酱就凝固了,没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪
油炸酱了,现在都用色拉油炸,吃起来更健康。
菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青
蒜、大蒜8样,吃起来甭提多么爽了。老北京爱吃的是白菜切丝,
煮面前先用开水焯一下,拿出来拌着面吃。面筋道而不硬。
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